Wie soll denn nun diese Crema beschaffen sein ?
Ja es gibt Idealvorstellungen aber so leicht ist es nicht. Der italienische Barista bevorzugt traditionell eine Crema die mittel bis dunkelbraun ist, feinporig und konsistent.
Aber die Qualität der Crema ist von vielen Faktoren abhängig.
Mahlgrad des Caffè.
Menge des verwendeten Caffè.
Wie wurde der Caffè geröstet ?
Sauberkeit des Siebträgers
Sauberkeit der Duschen in der Maschine
Perfekte Brühtemperatur
Ausreichender Pumpendruck
Korrektes tampen, als das verdichten des Kaffeepulvers im Sieb.
Toll, wir haben alles beachtet und das Ergebnis ist ein Caffé mit wunderbarer Crema.
Aber meine Teilnehmer sind natürlich immer daran interessiert die perfekte Milch aufzubereiten.
Genau an diesem Punkt beginnt es schwierig zu werden .
Welche Milch eignet sich am besten ?
Stimmt es das fettarme Milch sich besser verarbeiten lässt ?
Kann man auch laktosefreie Milch gut aufschäumen ?
Wir möchten auch gerne so ein Muster in den Caffè gießen !
Langsam, liebe Freunde des italienisch perfekten Caffès.
Immer erst versuchen einen Caffé zu produzieren den mit gutem Gewissen verkaufen können !
Es ist ein unumstößliche Tatsache das Fett den Geschmack von Lebensmitteln positiv beeinflusst.
Also je fetter die Milch, desto besser der Geschmack des Cappuccino.
Es ist nicht notwendig gekühlte Milch zu verwenden, aber der Vorteil für Ungeübte liegt darin das der Prozess des schäumens länger dauert und somit Korrekturmöglichkeiten gegeben sind.
Welche Geräte sind empfehlenswert ?
Die Größe der Milchkanne sollte ich immer danach richten wie viel Milch wir benötigen, also bitte keine 1 Liter Kanne wenn ihr nur einen Cappuccino herstellen wollt.
Maximale Befüllung der Kanne : 50 %.
Verwendet bitte eine Kanne aus 18/10 Edelstahl, diese Legierung garantiert eine gute Wärmespeicherung.
Besonders wichtig ist es das die Kanne eine langgezogenen Auslauf hat der einen guten Auslauf der aufbereiteten Milch garantiert.
Kontrolliert bitte ob die Dampfdüse sauber ist und alle Austrittsöffnungen frei sind.
Die Dampfdüse gehört 3-5 mm unter die Oberfläche und keineswegs auf den Boden, sitzt die Düse auf dem Boden entsteht ein Geräusch als wenn jemand mit einer Flex versucht einen Stahlträger zu durchtrennen !
Die freie Hand gehört an die Kanne, nur so könnt ihr die korrekte Reparatur kontrollieren.
Unsere Hand ist also unser Thermometer, denn die menschliche Hand kann in der Regel nicht mehr als 75° C ertragen und somit wissen wir nun was die Idealtemperatur ist.
Nun bitte die Kanne energisch auf einen festen Untergrund aufsetzen um die restlichen Luftbläschen auf der Oberfläche der Milch aufzulösen. Fertig ??
Nein noch nicht ganz, jetzt ist es wichtig die Kanne gleichmäßig und kreisförmig zu drehen. das verlangt einige Übung, aber der Erfolg stellt sich nach kurze Zeit ein.
Jetzt sollte unsere Milch eine glatte, glänzende Oberfläche haben, sieht ein bisschen wie Joghurt aus.
Für den Caffè zu Hause empfehle ich das arbeiten mit einem "aerolatte" also diesem kleinen sehr praktischen Superquirl für Ungeübte.
Milch in einem separatem Topf auf die ideale Temperatur erhitzen ( 75° C) dann in die Kanne geben und hier beginnt der Unterschied. Den "aerolatte" unbedingt auf den Boden setzen und dann entsteht das was wir so sehr wollen, nämlich eine "Crema di latte" in erstklassiger Konsistenz.
Wichtig ist die Reihenfolge, also bitte immer erst die Milch aufbereiten und dann den Caffè !
Jetzt ruhig und konzentriert die Milch in die Tasse gießen, wobei es sich bewährt hat die Kanne am Anfang auf den Tassenrand aufzusetzen .
Ich wünsche euch viel Erfolg beim "perfekten" Cappuccino und stehe euch gerne telefonisch mir Rat und Tat zu Seite.
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